軟包裝肉類罐頭的包裝及殺菌技術

[2016-05-16] | 來源：北京現代農業信息網

肉類罐頭一般指以畜禽肉、魚肉等肉類為主要原料，加入調味料和香辛料，經過加工制成的罐頭產品。以軟包裝作為包裝容器的肉類罐頭食品，由于具有食用方便、常溫貯存等特點，現在越來越得到廣泛的應用。在軟包裝中具有代表性的是由三層材料復合而成的蒸煮袋---鋁箔袋，外層材料為聚酯薄膜（PET）、中間材料為鋁箔，內層材料為聚丙烯（PP）類。鋁箔袋厚度大約0．15毫米左右，具有耐高溫、耐高壓、不透光、不透氣、良好的熱合性能及使用方便等特點。以下是筆者在生產實踐中，通過真空包裝、高溫殺菌技術應用于軟包裝肉類罐頭生產工藝中所得到的體會。

真空包裝　真空包裝的目的是將鋁箔袋內的空氣抽出，使袋內食品處于真空狀態，防止鋁箔袋在高溫殺菌時發生變形或損壞；防止袋內食品色、香、味的變化和好氧性細菌的繁殖，以避免食品腐敗變質。真空包裝使用的設備為真空包裝機，主要由真空泵和工作室組成。一般分為全自動、雙室、單室三種形式。真空包裝的工作參數為熱封溫度、抽氣時間、熱封時間，根據軟包裝材料、大小、厚薄的不同來選擇不同的工作參數。例如，規格150×200的三層鋁箔袋可裝入凈含量250克的熟肉塊，工作參數選擇如下：熱封溫度定為中檔、抽氣時間定為27秒、熱封時間定為2．7秒。在這種條件下，經過真空包裝，鋁箔袋內的真空度為0．085～0．09MPa，抽真空效果好，達到了規定要求。

真空包裝完成后，鋁箔袋應抽緊無氣感、封口嚴密、袋面無破損，否則，必須換袋重新包裝，以免造成不合格品。高溫殺菌　高溫殺菌的目的是殺死食品中所污染的細菌，并破壞食品中的酶，使食品的保質期在常溫下達到一年以上，高溫殺菌是利用高溫水蒸汽進行的，所使用的設備為殺菌鍋，主要由鍋體、鍋門組成。一般分為全自動、臥式、立式三種形式。配套設備有蒸汽鍋爐、空壓機、水泵等。高溫殺菌的工作參數為殺菌溫度、升溫時間、恒溫殺菌時間、冷卻時間和反壓壓強，根據軟包裝肉罐頭凈含量的不同來選擇不同的工作參數。例如，250克鋁箔袋肉罐頭殺菌公式表示方法為15＇－30＇－25＇（反壓0．15MPa）／121．5℃，具體含義是：121．5℃表示所規定的殺菌溫度；15＇表示升溫時間為15分鐘，即內放肉罐頭的殺菌鍋密閉后，通入高溫蒸汽，使鍋內由初始溫度升至121．5℃所需的時間；30＇表示恒溫殺菌時間為30分鐘，即鍋內達到121．5℃時，在該溫度下所維持的時間；25＇表示冷卻時間，即向鍋內注入高壓冷卻水，鍋內溫度由121．5℃降至出貨溫度（一般為30℃）所需的時間為25分鐘；反壓0．15MPa表示開始降溫時，需注入壓縮空氣保證鍋內壓強不低于0．15MPa，直至出貨溫度。當鍋內溫度降至規定的出貨溫度后，即可停進冷卻水，并打開排水閥、排氣閥，排空鍋內水氣后才能打開鍋門出貨。

結束后還需進行檢驗，將軟包裝肉罐頭放入蓄水池中，沉入水底的為合格品；漂浮起來的為不合格品（破袋造成），大約占千分之二左右，實踐證明，這是一個行之有效的方法。總之，經過真空包裝和高溫殺菌，鋁箔袋軟包裝肉罐頭依據GB4789．26－1994食品衛生微生物學檢驗、罐頭食品商業無菌檢驗的標準檢測，其微生物指標完全能夠達到"商業無菌"的國家標準要求，在常溫條件下，其保質期可達一年甚至更長的時間。 

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